Quando si parla di olio extravergine di oliva, spesso i sapori amari e piccanti vengono fraintesi. Molti consumatori li associano a un difetto, pensando che siano legati a una maggiore acidità dell’olio. In realtà, questi sapori rappresentano una caratteristica positiva, sinonimo di alta qualità e ricchezza nutrizionale. Ma da dove derivano queste note di gusto? Approfondiamo l’argomento per fare chiarezza.
Polifenoli: Il Cuore della Qualità
Il sapore amaro e il pizzicore in gola che si percepiscono quando si assaggia un olio extravergine di oliva, come il nostro olio Coratina, derivano dai polifenoli. Questi composti naturali, appartenenti alla famiglia degli antiossidanti, svolgono un ruolo cruciale sia per la salute umana sia per la conservazione dell’olio stesso.
Cosa sono i polifenoli?
I polifenoli sono molecole organiche presenti nelle piante, tra cui l’olivo, e sono responsabili di molte delle proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva. Tra i principali troviamo:
- Oleuropeina: contribuisce al sapore amaro.
- Idrossitirosolo: un potente antiossidante che protegge le cellule dallo stress ossidativo.
- Tirosolo: meno amaro, ma altrettanto benefico.
Questi composti si trovano in concentrazioni più elevate negli oli prodotti da cultivar come la Coratina, caratterizzata da una carica fenolica particolarmente ricca.
Perché l’Amaro e il Piccante Sono Importanti?
- Indicatore di Qualità Un olio ricco di polifenoli presenta naturalmente note amare e piccanti. Questo è un segno che l’olio è stato estratto da olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate correttamente.
- Benefici per la Salute I polifenoli contribuiscono a:
- Ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
- Proteggere dall’infiammazione cronica.
- Contrastare l’invecchiamento cellulare grazie al loro potere antiossidante.
- Conservazione Naturale Gli antiossidanti proteggono l’olio dall’ossidazione, prolungandone la freschezza e la durata nel tempo.
Coratina vs Ogliarola: Due Esperienze di Gusto
Nel nostro frantoio produciamo due varietà di olio extravergine di oliva, ognuna con caratteristiche uniche:
- Coratina: sapore intenso, con note amare e piccanti ben marcate. Ideale per chi ama condimenti decisi e vuole sfruttare appieno i benefici dei polifenoli.
- Ogliarola: gusto delicato e armonioso, perfetto per esaltare piatti dal sapore più tenue.
Entrambi gli oli sono frutto della nostra tradizione pugliese e rappresentano il meglio della natura e della tecnica olearia.
Sfatiamo un Mito: L’Acidità dell’Olio
Un altro concetto spesso frainteso è l’acidità. Contrariamente a quanto si pensa, l’acidità non è percepibile al gusto. È un parametro chimico che misura la percentuale di acidi grassi liberi nell’olio e viene determinato in laboratorio. Quindi, quando si sente parlare di un olio “amaro e piccante”, questo non ha nulla a che fare con l’acidità, ma con la presenza di polifenoli.
Come Riconoscere un Olio di Qualità
Per apprezzare appieno un olio extravergine di oliva, è importante imparare a riconoscerne le caratteristiche:
- Colore: Può variare dal verde intenso al giallo dorato, senza indicare necessariamente la qualità.
- Aroma: Deve ricordare l’oliva fresca, con sentori di erba, mandorla, o pomodoro, a seconda della cultivar.
- Gusto: Note equilibrate tra amaro, piccante e dolce.
Conclusione
L’amaro e il piccante non sono difetti, ma segnali di un olio extravergine di oliva di eccellenza, ricco di polifenoli e benefico per la salute. Scegliere un olio come il nostro Coratina o Ogliarola significa portare in tavola non solo un condimento, ma un vero e proprio alleato per il benessere.
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